消费者喜好调研 2023年火锅市场现状分析及行业未来发展建议

五一假期出行市场的火爆也带动餐饮消费大规模增长。美团数据显示，五一假期前三天，全国餐饮消费规模较2019年增长92%，部分餐厅重现排队等位超过1000桌的火热态势。位于成都的吼堂老火锅更是创下了单日最高近3000桌、翻台9轮的经营纪录。

五一期间，呷哺呷哺(品牌)迎来营收客流双增长，营收同比2022年增长180%，累计23家餐厅突破历史销售记录。在储值方面，呷哺呷哺也迎来五一火爆假期经济，储值金额2500万，同比2022年增长120%。

(资料图)

当前我国经济发展已步入新常态，正处于转方式调结构的关键期、培育内生增长动力的攻坚期、改善就业民生的机遇期。在这个大背景下，中国餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。

火锅食材种类丰富，各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品等，只要你能想到的食材都可以将其放入锅底烫熟后食用，边煮边吃，还有辣锅、鸳鸯锅等锅底能满足各种口味需求。火锅迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求的特点，使其逐渐成为人们的首要选择。

消费者喜好调研

市场调查显示：最受消费者喜爱的火锅锅底是红汤以及辣味与鲜味并存的鸳鸯锅底;最受消费者青睐的火锅食材以牛肉、鹅(鸭)肠、毛肚等动物性食品为主;团购套餐中以2人、4人套餐的订购数占绝对优势，套餐定价以每人60-69元最具吸引力。而在价格合适的前提下，火锅店受欢迎程度主要由锅底的味道决定。

火锅产业链分析

火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。

火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求;后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。

火锅行业市场发展现状分析

根据数据，火锅是我国餐饮市场中的第一大品类。目前，我国火锅市场的竞争者较多，现有企业间的竞争较为激烈;从替代品威胁来看，火锅企业的主要威胁来自同行之间的服务质量、口味受众等，目前没有其他外在替代品;火锅行业的上游供应商一般为食材企业，由于上游原材料资源较为丰富，议价能力较弱;下游主要是消费者，因火锅企业众多，消费者的选择很多，因此有较强的议价能力。

据中研产业研究院《2023-2028年中国火锅行业发展分析与投资前景预测报告》分析：

过去两年，火锅赛道仍在扩容，品牌门店数持续增加，但“内卷”、同质化等现象也愈演愈烈。从产品、门店空间设计，到品牌营销方式，火锅品牌们想要走出一条与众不同的道路都不容易。

与此同时，餐饮行业的经营环境和过去相比发生了翻天覆地的变化。疫情冲击持续不断、供应链体系日渐完善、直播平台悄然兴起等种种外部因素的影响，令火锅品牌们的经营方式不得不随之改变。

火锅市场快速变化、加速洗牌，赛道仍然持续内卷。根据数据，火锅市场仍在扩容，包括朱光玉在内的一批实力品牌持续扩张，交出了不错的成绩单。但与此同时，一批火锅品牌出现了经营亏损，甚至陷入关店收缩的困境。

2022年8月29日，呷哺呷哺半年财报显示，2022年上半年，其收入为21.56亿元，较去年同期的30.47亿元减少29.22%;亏损由2021年上半年的4690万元增加至2022年同期的2.78亿元，同比扩大459.95%。

这早就不是呷哺呷哺的第一次亏损，从2020年起，呷哺呷哺的集团年收入已经同比下降9.5%;税后利润总额为1148.5万元，同比大减96%。

呷哺呷哺并不是火锅界唯一一个正在亏损的品牌。2022年8月，海底捞和呷哺呷哺在同一天发布了盈利预警公告。海底捞公告称，2022年上半年，海底捞预计营业收入不低于167亿元，同比下跌不超过17%;同期，其净亏损为2.25亿—2.97亿元。但海底捞依然靠着“惊人的服务”“网红DIY吃法”等曾经积累的大量宣传，停留在人们的脑海中，成为消费者的选择之一。

由于只需要食材和锅底，火锅店赛道被认为是门槛最低、竞争最强的餐饮领域。近几年，不同类别的火锅都在走向极致，潮汕牛肉火锅、毛肚火锅、椰子鸡、猪肚鸡…… 人们的选择越来越多了。

此外，由于火锅行业的进入门槛相对较低，且市场保持着稳定增长趋势，因此有较大的新进入者威胁。

天眼查方面提供的数据显示，火锅相关企业超九成为个体工商户。从注册资本上看，超97%的相关企业注册资本在100万元以下。这也让更多火锅品牌看到市场空间。

火锅行业未来发展建议

火锅市场的规模和发展空间无疑是巨大的，但在高线赛道严重“内卷”下，将目标拓展到三四线城市或许是比较明智的选择。

而一旦进入下沉市场，“极致的性价比战略”、“聚焦于有料火锅”、“破解同质化难题”等也是火锅品牌必将面临的问题。挑战与机会共存，火锅行业以及赛道内的玩家们，急需找到破局的新增点。

空间设计上，要做有国风潮流感的废墟风。这区别于传统废墟风，传统废墟风非常不适合火锅，因为它只有黑白灰的色调。整体看下来，传统废墟风的装修展现偏“冷”，与火锅的“热”不适配，火锅一定要有烟火气。

随着火锅行业竞争的不断加剧，大型企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内外优秀的重庆火锅企业愈来愈重视对行业市场的分析研究，特别是对当前市场环境和客户需求趋势变化的深入研究，以期提前占领市场，取得先发优势。正因为如此，一大批优秀品牌迅速崛起，逐渐成为行业中的翘楚。

火锅行业研究报告主要分析了火锅行业的市场规模、火锅市场供需求状况、火锅市场竞争状况和火锅主要企业经营情况，同时对火锅行业的未来发展做出科学的预测。火锅行业研究报告可以帮助投资者合理分析行业的市场现状，为投资者进行投资作出行业前景预判，挖掘投资价值，同时提出行业投资策略和营销策略等方面的建议。

想要了解更多火锅行业详情分析，可以点击查看中研普华研究报告《2023-2028年中国火锅行业发展分析与投资前景预测报告》。

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